餐飲廢水中污染物主要以膠體形式存在。膠體本身既具有巨大的表面自由能、有較大的吸附能力，又具有布郎運動的特性，從而顆粒間有較多碰撞的機會，似乎可以粘附聚合成大的顆粒，然后受重力作用而下沉。但是由于同類的膠體微粒帶著同性的電荷，它們之間的靜電斥力阻止微粒間彼此接近而聚合成較大顆粒；其次，帶電荷的膠粒和反離子與周圍的水分子發生水化作用，形成一層水化殼，也阻礙各膠粒的聚合。投加鋁鹽等無機鹽后，發生金屬離子水解和聚合反應過程，被吸附的帶正電荷的多核絡離子能夠壓縮雙電層、降低ζ電位，使膠粒間排斥能降低，從而使膠粒脫穩。

使用無機鹽絮凝劑處理的同時，有機高分子也常作絮凝劑使用。高分子絮凝劑有較好的架橋和吸附作用，和無機鹽絮凝劑共同使用可以加快反應速度，提高處理效果。有試驗表明：
①硫酸鋁鉀+聚丙烯酰胺作絮凝劑可明顯降低餐飲廢水的CODcr及其濁度。CODcr去除率可達到83.3％，濁度去除可達到76.9％。
②堿式氯化鋁、硫酸鐵、氯化鋁、硫酸亞鐵、硫酸鋁鉀、硫酸鋁鉀+聚丙烯酰胺6種絮凝劑對餐飲廢水絮凝處理的效果都比較好。其中硫酸鋁鉀+聚丙烯酰胺處理效果。其投藥量為：每1L水樣加入1g/L的復合絮凝劑16mL，pH值為9左右。 
餐飲廢水處理一體化設施的特點 

1、污水處理設備現場拼接組合，重量輕巧，易于運輸，方便安裝；

2、采用玻璃鋼、碳鋼、不銹鋼防腐結構，具有耐腐蝕、抗老化等優良特性，使用壽命長達20年以上；

3 餐飲廢水處理一體化設施可設于地下也可置于地表上面，限度的實現了系統的集成，減少占地面積；

4、無污染，無噪聲，無異味，減少二次污染；

5、不受污水量的限制，機動靈活，可單個使用，也可多個聯合使用。

6、整個餐飲廢水處理一體化設施處理系統配有PLC全自動電氣控制系統和設備故障報警系統，運行安全可靠，平時一般不需要專人管理，只需適時地對設備進行維護和保養，管理費用小。